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易胜博备用网址;论一道爆炒腰花的自我修养

时间:2019/11/7 18:52:23  作者:  来源:  浏览:0  评论:0
内容摘要: 我爱吃下水做的菜,最喜欢的是腰花,要是做的好的话,脆嫩鲜美。我很是喜欢。我喜欢几道腰花菜。四川的火爆腰花,在自贡一家叫桥头三嫩的小店儿吃过,很是喜欢。而在眉山吃过一道肝腰合炒最是难忘,鲜肝切薄薄的柳叶片,鲜腰子却打了凤尾花刀,用泡辣椒泡姜豆瓣酱黑木耳葱段热油旺火快炒,猪肝嫩滑,...
    我爱吃下水做的菜,最喜欢的是腰花,要是做的好的话,脆嫩鲜美。我很是喜欢。

我喜欢几道腰花菜。四川的火爆腰花,在自贡一家叫桥头三嫩的小店儿吃过,很是喜欢。而在眉山吃过一道肝腰合炒最是难忘,鲜肝切薄薄的柳叶片,鲜腰子却打了凤尾花刀,用泡辣椒泡姜豆瓣酱黑木耳葱段热油旺火快炒,猪肝嫩滑,腰花爽脆,香辣甘美,酣畅淋漓地配着吃了三碗米饭方才饱足。还有一次,是在贵阳,吃了一道宫保腰花,和川味的宫保做法略有不同,用的是糊辣椒爆炒的。也是不错。

而鲁菜里的爆炒腰花,才是我的最爱。因为生于斯长于斯,口味这事儿,还是家乡胃还得家乡味的,一方水土养一方人,这是个没办法的事儿。

说起爆炒腰花的渊源,曾经在明代高濂撰写的一本《饮馔服食》中,见到有一味“炒腰子”的做法。文曰:“将猪腰子切开,剔去白膜筋丝,背面刀界花儿。落滚水微焯,漉起,入油锅一炒,加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋,一烹即起。”单看这描述,和如今鲁菜的爆炒腰花就很是相似了。这也说明了一个事儿,爆炒腰花这菜儿有些年头了。

而且这爆炒腰花虽好吃,可是想要做好,可不易。猪腰子是极嫩之物,很是考验一个厨师的功夫和火候,过生则血腥,过熟而木讷,所以不易做。

这选猪腰子就要有讲究,新鲜自不必说,个儿要匀称,腰身要柔嫩,色红微赤,颗粒细腻,泛着一层油润光泽的才是一个好腰子。

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